長野市・善光寺の門前町に ＯＰＥＮした
「Ｂｏｏｋ＆Ｃａｆｅ ひふみよ」
http://bookcafe1234.net/１階の書店で見つけたお気に入りの本を携え、２階のカフェへ。
木の階段を上がると、そこは、気持ちのイイ和室。
大きく開いた窓の外には、門前町の日常の風景があり
それがなんだか妙にホッとさせてくれる。
間もなくして１階でオーダーしておいた飲み物が運ばれてくる。
オーナーの今井さんが丁寧にハンドドリップで淹れてくれた
「ひふみよブレンド」を一口飲む。
ウン。おいしい。
口の中に広がるやわらかな甘み、トロリとしたコク。
後から爽やかに追いかけて来るほのかな酸味。
ハイ。この「ひふみよブレンド」を焙煎し、ブレンドしたのは私です。
でも、そんな私が言うのもなんですが、本当に美味しい。
私が淹れるよりもず～っと美味しい。
そこで今井さんにコーヒーを美味しく淹れるポイントを聞いてみました。
すると…
「僕からアドバイスなんておこがましいですが…」
と今井さんらしい謙虚な言葉を添えて
次の３つのポイントを教えてくれました。
１）『ドリップするお湯は水道水を沸かして使う』
２）『豆は使う分だけをその場で挽く』
３）『ドリップはなるべく低い位置から湯を注ぐ』
これらのポイントを「コーヒーおいしい実験室」で考察してみましょう。
１）水道水を沸騰させると何が良いのか？一般によく言われるのは、
①塩素・カルキ臭を消す
②酸素を飛ばし、コーヒーの大敵、酸化を抑える。
…などですが、調べてみますと、もう１つ、
あまり知られていない重大な事が見つかりました。それは…
③ｐＨ値（ペーハー値）の変化。
ｐＨ値とは、“酸性”とか“アルカリ性”とか、昔、学校で習ったアレです。
ｐＨ値が７より高いとアルカリ性、小さいと酸性。
日本の水道水は、ほとんどがｐＨ７前後の中性です。
その水道水を沸かすとｐＨ値が高くなって行き、
アルカリ性に変化するのだそうです。
沸騰させるとｐＨ９以上にまでなるといいます。
実は私、かつて、ｐＨ値の違う３種類のアルカリイオン水で淹れたコーヒーを
飲み比べた事があります。
結果は、ｐＨ値の最も高い、つまり最もアルカリ性の強い水で淹れたコーヒーを
一番美味しいと感じました。
それが最もマイルドで“角の取れた”優しい味わいだと感じたからです。
結論。水道水を十分に沸騰させる事で、コーヒーはマイルドに美味しくなるのです。
※ ただし、沸騰させた後、湯の温度を85℃前後に下げてから
コーヒーを淹れてください。
熱湯のまま淹れるとコーヒーの苦みが強くなります。
詳しくは、当店のホームページをご覧ください。
テーブルランド八ヶ岳珈琲工房のページへ ２）『豆は使う分だけをその場で挽く』のは、今やご存じの方も多いと思います。
コーヒー豆は、挽く事で酸化するスピードが急加速し、
しばらくすると嫌なスッパイ味になってしまいますが、
デメリットはこれだけではありません。
実は、コーヒー豆を挽く時に、なんと香りの約７０％が出て行ってしまうといいます。
さらに、粉になったコーヒー豆からは、残された香りもハイスピードで逃げてしまいます。
香り高い美味しいコーヒーを飲みたいのならば、
『豆は使う分だけをその場で挽く』しかありません。
３）『ドリップはなるべく低い位置から湯を注ぐ』、これも良く言われていること。
本や雑誌などでも美味しいコーヒーの淹れ方として良く紹介されています。
しかし、なぜ『低い位置』なのか？
その具体的な理由が書かれた本に、私はまだお目にかかっていません。
そこで考えてみました。そしてヒネリ出した理由は２つ。
①高い位置からドリップすると湯に勢いがついてしまい
コーヒー豆の成分を十分に抽出する前にサーバーに落ちてしまう。
②勢いのついた湯がドリッパーの中であばれ、
細かな泡と一緒に浮き上がるはずの“アクや雑味成分”を
混ぜ込んでサーバーに落としてしまう。
コーヒーを淹れる時は、静かに静かに、優しく優しく、
コーヒー豆の上にそっと湯を置くように…です。
さて、随分長いこと引っぱってしまいましたが、
「Ｂｏｏｋ＆Ｃａｆｅ ひふみよ」で私が見つけた
お気に入りの素敵な本とは、コレです。
映画『男はつらいよ』全４９作品の中には
寅さんの素敵な言葉がたくさん散りばめられています。
私もその言葉に、何度も笑い、何度も励まされ、何度も涙しました。
それらを集め、寅さんの様々な表情とともに
一冊の本にまとめてくれたのです。
寅さんの事になると話は長くなるので
詳しくは又の機会に譲るとして、
中でも私の一番のお気に入りは、この名言！
「Ｂｏｏｋ＆Ｃａｆｅ ひふみよ」
とても素敵なお店です。
みなさま是非一度、足を運んでください。
http://bookcafe1234.net/
